Предлагаем вашему вниманию основанные на многовековых традициях рецепты в авторской интерпретации шеф-поваров ресторанов Архангельской области
Архангельская область богата не только удивительными местами, ежегодно привлекающими все больше туристов, но и блюдами, которые издавна готовили на Русском Севере. Шеф-повара местных ресторанов чтут традиции и переосмысляют поморскую кухню, открывая новые гастрономические горизонты. Несколькими проверенными рецептами с нами поделились финалисты номинации «Ресторан года» Народной премии 29.RU.
Капустный драник с толокном
— Для меня один из продуктов, народных продуктов с которым я люблю работать, готовить его, — это капуста, — рассказывает шеф-повар ресторана северной кухни ROOMI Андрей Аникиев. — Я помню, как в детстве мы заготавливали большое количество квашеной капусты и затем хранили на балконе. У себя в ресторане мы сами заготавливаем как кислую капусту, так и работаем со свежей. Я поделюсь рецептом драников из капусты с толокном, который подаю с копченой сметаной слабосоленой рыбой и зеленью.
Капустный драник с толокном5,0
рецепт шеф-повара ресторана ROOMI Андрея Аникиева
Время приготовления2 ч.Рецепт на2 персоныКухняАвторскаяТип блюдаОсновные блюдаИнгредиенты
мука пшеничная
100 г
Толокно овсяное
100 г
Капуста печеная
300 г
яйцо куриное
1 шт.
кефир 2,5%
250 мл
соль любая
5 г
Сахарный песок
20 гСпособ приготовления1
Капусту предварительно запекаем (усиливаем ее вкус и меняем текстуру) в фольге при температуре 180 °C в течение часа. Затем охлаждаем и нарезаем соломкой. Замешиваем общую массу из всех ингредиентов и жарим на растительном масле.
2
Готовый драник рекомендуется подать со сметаной и слабосоленой рыбой (можно с грибами), а также со свежей зеленью.
Оцените рецепт:
Биток из оленины с карамелизованной репой
Блюдо, которое готовит шеф-повар ресторана «Беломорский» Наталья Косцива, представляет собой сочный рубленый биток из дичи в сочетании с овощным гарниром сладко-соленого профиля. Технология приготовления обеспечивает сохранение нежной структуры оленины.
Биток из оленины с карамелизованной репой5,0
блюдо из дичи по рецепту шеф-повара ресторана «Беломорский» Натальи Косцивой
Время приготовления1 ч.Рецепт на1 персонуКухняАвторскаяТип блюдаОсновные блюдаИнгредиенты
оленина
180 г
репа свежая
100 г
мед цветочный
30 г
соус соевый
10 г
масло растительное рафинированное
15 г
соль любая
3 г
Черный перец молотый
0,5 г
Брусничный соус
50 гСпособ приготовления1
Оленью вырезку дважды пропустить через мясорубку с решеткой Ø 4 мм. Добавить соль и перец, тщательно вымесить до получения однородной консистенции. Сформировать цилиндрическое изделие диаметром 8 см и высотой 3 см. Масса готового битка должна составлять 180±5 г.
2
Разогреть сковороду-гриль до температуры 220 °С. Обжарить биток с двух сторон по 2 минуты до образования румяной корочки. Переложить на пергаментную подложку, поместить в разогретую до 180 °С духовку на 8–10 минут до достижения внутренней температуры 65 °С.
3
Для приготовления гарнира репу очистить, нарезать кубиками 1,5×1,5 см. Припустить в сотейнике в 50 мл воды на пару 5 минут до состояния «аль денте». Слить жидкость. В разогретую сковороду выложить репу, соевый соус и мед и готовить на среднем огне 4–5 минут, периодически помешивая, до образования глянцевой карамельной глазури и характерного янтарного оттенка.
4
Выложить карамелизованную репу, рядом разместить биток. Подавать блюдо с брусничным соусом.
Оцените рецепт:
Поморская уха с топленым молоком
В северной кухне молоко и молочные продукты часто используются в качестве ингредиентов для рыбных блюд, включая уху. Оригинальный рецепт ухи с топленым молоком предлагает шеф-повар ресторана АНРОВ Андрей Синицын.
Поморская уха с топленым молоком5,0
рецепт шеф-повара ресторана АНРОВ Андрея Синицына
Время приготовления2 ч.Рецепт на2 персоныКухняАвторскаяТип блюдаСупы и бульоныИнгредиенты
бульон рыбный
300 мл
треска филе
40 г
лосось филе
30 г
палтус филе
30 г
картофель
50 г
морковь
30 г
лук-порей
15 г
молоко топленое
40 мл
масло сливочное
10 г
петрушка свежая
по вкусу
укроп свежий
по вкусу
соль любая
по вкусу
перец черный молотый
по вкусуСпособ приготовления1
Кости и головы рыбы промойте. Залейте холодной водой, доведите до слабого кипения. Снимите пену. Добавьте крупно нарезанные лук и морковь. Варите на очень тихом огне полтора часа, не допуская активного кипения — так бульон останется прозрачным и чистым по вкусу. Процедите бульон через сито. Посолите по вкусу.
2
В сотейник налейте готовый рыбный бульон и доведите до легкого кипения. Добавьте нарезанную рыбу (треску, лосось, палтус). Варите 3–5 минут, чтобы рыба осталась сочной. Важно: бульон не должен кипеть, иначе он помутнеет!
3
Добавьте отварные картофель и морковь, нарезанные аккуратными кубиками. Прогрейте. Введите тонко нарезанный лук-порей, мелко нарубленную зелень (петрушку или укроп) и кусочек сливочного масла. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.
4
Разлейте уху по тарелкам. Посыпьте небольшим количеством мелко нарезанной петрушки и укропа. Перед подачей влейте в уху разогретое топленое молоко.
Оцените рецепт:
Черносмородиновый медовый смузи
Этот нежный ягодный десерт из черной смородины с мятой и пряностями готовит шеф-повар ресторана «Почтовая Контора 1786 г.» Дмитрий Амелин. Яркая кислинка смородины дополняется свежей ноткой мяты и теплым ароматом корицы и бадьяна, а баланс вкуса достигается благодаря меду и сахару.
Черносмородиновый медовый смузи5,0
десерт по рецепту шеф-повара ресторана «Почтовая Контора 1786 г.» Дмитрия Амелина
Время приготовления5 мин.Рецепт на1 персонуКухняАвторскаяТип блюдаДесертыИнгредиенты
смородина черная
200 г
Корица в палочке
5 г
бадьян (звездчатый анис)
5 г
мята свежая
50 г
мед цветочный
50 г
Сахарный песок
50 гСпособ приготовления1
Смородину, специи и другие ингредиенты перемешать в блендере, чтобы получилась консистенция «смузи». Готовый напиток подается охлажденным, с мороженым и бородинской или шоколадной крошкой.
Оцените рецепт: