Стейк из мраморной говядины считается любимым гурманами изысканным блюдом. Сочная мякоть с множеством жировых прожилок оптимальна как для обеда в кругу семьи, так и праздничного угощения для гостей. Но для того, чтобы приготовить правильный стейк, стоит знать, на что обратить внимание при выборе мяса. Из какой части бычков получают премиальные деликатесы.
Для производства стейков используют мраморную говядину от животных породы абердин-ангусской (Black Angus), на долю которой приходится около 80 % всей мировой продукции. При правильном выращивании мясо приобретает высокую степень мраморности. Животных откармливают исключительно зерновой смесью ячменя и кукурузы, без искусственных добавок, гормонов роста и антибиотиков. Поэтому цена стейка из говядины Black Angus превышает стоимость мяса других пород. Мякоть пронизывают прослойки жира, который тает в процессе приготовления и добавляет сочность готовому блюду.
Как выбрать стейк
Подбирая мясо для жарки стейка, в первую очередь обращайте внимание на его цвет. Он должен быть равномерным и насыщенно-красным, а жир — только белый. Для правильной прожарки необходимо, чтобы срез был ровным и сухим. Важна также зрелость продукции. Парное мясо не подходит для приготовления настоящего стейка. Перед тем как мраморная говядина попадет в продажу, производители ее выдерживают 10 дней в специальной камере при определенной температуре и влажности. Порой вызревание длится до 2–3 недель. После завершения процесса ферментации мясо становится мягким с насыщенным вкусом и быстро готовится на гриле.
Стейки из мраморной говядины разделяются на две категории:
- Классические (премиальные). Такое мясо отличается высокой степенью мраморности. Оно вырезается из менее подвижной мышцы спинной части туши бычков. К премиальным стейкам относят рибай, стриплойн, филе-миньон, тибон, шатобриан. Они ценятся за насыщенный вкус, красивую форму поперечных волокон и удобство порционной нарезки. Такой вид мяса в туше составляет 7–10 %, что сказывается на стоимости стейков.
- Альтернативные. Они вырезаются из других частей бычков: лопатки, поясницы, диафрагмы, костреца, пашины. К таким стейкам относят мачете, фланк-стейк, чак-ролл, топ-блейд и другие виды отрубов. При приготовлении такую мраморную говядину рекомендуют мариновать, чтобы улучшить мягкость и вкус блюда.
Выбирать продукцию стоит от надежных производителей. В мясном интернет-магазине «Мужик и мясо» представлен большой выбор товаров компании «Праймбиф», «Заречное» и других поставщиков. Какой бы стейк вы не взяли, помните, что перед жаркой на гриле мякоть должна быть комнатной температуры. Не забудьте также обсушить мясо вафельным полотенцем, чтобы убрать излишнюю влагу. Жарить мраморную говядину до medium rare стоит при 190–200 0C с двух сторон по 4–5 минут. Для полной прожарки время приготовления стейка увеличивают до 8–10 минут, после чего мясо доводят до готовности в духовке.