Сегодня в стране зарегистрировано почти полтора десятка сортов сыра. Многие из них готовят по старинным рецептам
Любой грузин знает поговорку: если у тебя нет сыра, значит, ты уже умер. Поэтому дома у каждого порядочного жителя Грузии всегда найдется головка свежего сулугуни или добрый кусок имеретинского. Ни одно застолье в Грузии не обходится без сыра. Чтобы познакомиться с традиционным грузинским сыроварением, корреспондент Vokrugsveta.ru отправился в Телави — столицу грузинского региона Кахетия.
Наследие с душком
В Грузинской ССР массово производили только четыре вида сыра: сулугуни, гуда, имерули (имеретинский) и кархнули (заводской). После распада Советского Союза в стране начали возрождать традиции сыроварения — сейчас в Грузии официально зарегистрировано уже 14 сортов сыра. Есть среди них и настоящие сокровища. Так, в 2014 году один из самых дорогих местных сыров, покрытый благородной плесенью дамбалхачо, вошел в список нематериального наследия Грузии.
Родился этот сыр в историческом регионе Пшавия. При его производстве творог из оставшейся после взбивания сливочного масла пахты формируют в небольшие шарики, которые затем сушат в тени или в помещении. После этого головки дамбалхачо укладывают в глиняные горшки и на пару месяцев отправляют созревать в подвале.
Еще один сыр, который сегодня делают традиционным способом, — гуда. Его родиной считаются горные районы Тушетии (ведущая туда из Кахетии дорога входит в список самых опасных в мире) и Пшавии.
Приготовление гуды начинается в августе. Пастухи делают его из овечьего молока. Сформированные сырные головы закладывают в вывернутые наизнанку бурдюки из овечьей кожи (его грузинское название, гудис квели, переводится как «сыр из мешка») и засыпают солью. В процессе созревания в контакте с остатками овечьей шерсти гуда приобретает весьма специфический аромат, ценимый гурманами.
Семейное дело
Георгий Гагашвили — представитель третьего поколения сыроваров в своей семье. Его дедушка Гиви делал сыр для родных и друзей. О прибыли он не думал, добрых отзывов соседей, нахваливавших сыр, и довольных лиц родных вполне хватало.
Затем отец Георгия Гача отправился в Италию перенимать заграничный опыт сыроварения. Домой в Кахетию он привез рецепт итальянской моцареллы и буратты, которые, к слову, так и не прижились на грузинской земле.
В 2008 году семья Гагашвили взяла заем в банке и официально зарегистрировала бренд Tsivis Kveli. Сегодня на их сыроварне в Телави ежедневно производится около 250 килограммов сыра. Продукцию Tsivis Kveli можно найти в местных супермаркетах сети Carrefour, магазинах дьюти-фри в аэропортах Батуми и Тбилиси, а также в некоторых ресторанах Кахетии. Часть продукции отправляется на экспорт в Китай, Дубай и США.
— У нас было очень много гостей, все уезжали довольными, — говорит Георгий. — Может быть, потому что грузины с уважением относятся к труду, никто не критикует.
Младший брат Георгия Нико — еще студент. Закончив вуз, он будет помогать дедушке и отцу на сыроварне. Все члены семьи Гагашвили с детства знают о своей роли в семейном бизнесе. Даже будущее младшего сына Георгия, которому всего два с половиной года, уже предопределено. Пока малыш с удовольствием обсасывает кусок сыра, но как только подрастет, станет помогать отцу в цехах.
Нежно, как с женщиной
Ассортимент семейной сыроварни насчитывает около десятка сортов сыра, приготовленных по старинным рецептам. Каждый — предмет семейной гордости.
Сейчас в цехах Tsivis Kveli трудятся 13 человек, включая основателя — дедушку Гиви. С помощью специального дуршлага он постоянно переворачивает сырные головы, чтобы продукт не осел, а принял нужную форму.
К каждому сыру требуется особый подход. Так, имеретинский опускают в слабый рассол только в самом конце приготовления, чтобы сыр вобрал необходимое количество соли.
Сулугуни — более сложный сыр, требующий постоянного контроля в процессе варки. Каждый 15 минут его нужно кипятить и пробовать. Рождение из хаотичной молочной массы сырной головки сулугуни похоже на формирование космической туманности.
— Обращайся с ним нежно, как с женщиной, — учит дедушка Гиви. — Передержал — все, сыр испортился. Не каждая хачапурная даже за треть цены согласится купить такой продукт.
На специальных подносах рядами красуется сулугуни в форме хинкали. Уже завтра они будут вымочены в саперави — еще сотни лет назад в Кахетии придумали хранить сулугуни в кувшинах с вином, чтобы он впитывал в себя все полезные свойства напитка и дольше сохранялся.
В небольшом погребе сыроварни при температуре 14 °C и влажности 60% от трех до шести месяцев хранятся сухие, более выдержанные прессованные сыры. Каждый день Гиви спускается в подвал, чтобы обработать головы сыра специальным соляным раствором.
Простой рецепт счастья
Расположенную в частном секторе сыроварню найти непросто. Поэтому случайных гостей здесь не бывает. В основном приезжают туристические группы из бывшего Советского Союза, Китая и Израиля, для последних предлагают кошерный продукт. Всем желающим демонстрируют процесс производства сыра. Вот только рецепт кахетинских «рафаэлло» из сыра надуги, похожего на рикотту, держат в секрете. Это лакомство — авторская гордость одной мастерицы.
В беседке во внутреннем дворе, увитой виноградной лозой, организуют мастер-классы и дегустации с грузинским гостеприимством — без застолья с богатым угощением и тостами не обходится. На столе аккуратными дольками лежат рулеты из сулугуни с барбарисом и ветчиной. Этот местный специалитет лучше не откусывать по кусочку, а класть в рот, целиком, чтобы ветчина, барбарис и сыр заиграли единым ансамблем.
На большом блюде аккуратными кубиками выложены сыры с аджикой, шафраном и грузинскими специями. По соседству растрепанные колоски чечила и копченый сыр с мятой. Французский сыр томи — единственный, который на сыроварне готовят по европейским рецептам. Однако и тут не обошлось без грузинского акцента, выраженного в местных приправах.
Варенье подходит к выдержанным сырам, мед сочетается со свежим сулугуни. Сырный амбассадор и экскурсовод на Tsivis Kveli Элене Чингирадзе советует попробовать гуду в сочетании с горячим хлебом и арбузом.
— Что делать грузинам зимой? — задается вопросом Элене и сразу же сама на него отвечает. — Наслаждаться: пить хорошее вино, есть вкусный сыр и свежеиспеченный хлеб. У нас есть поговорка: «Квели да пури — кетили гули» — «Сыр и хлеб — да доброе сердце».
— Огурцы, помидоры, заправленные нерафинированным маслом, кукурузные лепешки и имеретинский соленый сыр с вином — больше грузинам ничего не надо, — добавляет она.